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茶叶失鲜之谜被科学解密
责编：陈凯欣
2025-05-16
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茶叶鲜味流失之谜被破解
近日，安徽农业大学传来重要研究进展，该校茶树种质创新与资源利用全国重点实验室张照亮团队在茶叶品质研究领域取得突破性成果。他们揭示了茶叶鲜味流失的内在机理，并将这一发现发表于国际知名植物学期刊《植物细胞》。
研究表明，茶叶中存在一种独特的天然鲜味物质——茶氨酸，它能带来类似味精的鲜美口感。这种成分还能有效调和茶叶中儿茶素和咖啡因产生的苦涩滋味。值得注意的是，在早春采摘的新茶中，茶氨酸占茶叶干重的比例可达到1%至2%，这也是新茶格外鲜爽的原因。
随着清明节后气温逐渐升高，茶氨酸含量会出现显著波动甚至减半，直接影响了茶叶的口感品质。张照亮团队通过深入研究首次揭示了这一变化的全过程：在茶树细胞中，线粒体载体蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2起到了关键作用。
具体来说，CsTHS1蛋白负责将茶氨酸从细胞质运输到线粒体内，而CsGGT2则会分解茶氨酸。研究发现，这两个关键因子的活性与环境温度密切相关，温度升高会导致它们的表达水平显著增加，从而加速茶氨酸的分解过程。
这项突破不仅阐明了茶树中茶氨酸代谢的基本规律，还为改良茶叶品质和优化其他作物风味提供了重要参考。该研究在植物次生代谢调控领域具有重要意义。（来源：学术期刊《植物细胞》）
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