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科学家揭示茶叶鲜味流失机制
责编：陈凯欣
2025-05-12
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近日，安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室张照亮团队在茶叶鲜味流失研究方面取得重要突破，相关研究成果发表于国际知名植物学期刊《植物细胞》。
据研究发现，茶叶中含有一种独特的"鲜味精灵"——茶氨酸。这种氨基酸能够带来类似味精的鲜美口感，并能平衡茶叶中的苦涩味道成分。在早春茶中，茶氨酸占茶叶干重的比例高达1%—2%，因此茶叶才能呈现出鲜爽的滋味特征。
然而，在清明节后气温升高时，茶氨酸含量会如同"过山车"般骤降，甚至减少一半以上。这种显著变化直接影响了茶叶的口感品质。张照亮教授团队首次揭示了这一复杂过程背后的机制：线粒体载体蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2在其中起着关键作用。
研究发现，CsTHS1蛋白就像"运输员"一样，将细胞质中的茶氨酸送入线粒体这个"能量工厂"；而CsGGT2酶则作为"分解者"，将茶氨酸降解。随着环境温度的升高，这两种蛋白质的数量显著增加，从而加速了茶氨酸的分解过程。
这一发现不仅深化了我们对茶叶品质变化机制的理解，也为未来通过调控茶树生长环境或遗传改良来保持茶叶鲜味提供了新的思路和科学依据。
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